Po ubiegłorocznej posusze, morawskie i śląskie destylarnie przeżywają oblężenie, mimo że pracę rozpoczęły niemal dwa miesiące wcześniej niż zwykle.
Suchy przełom wiosny i lata nie zapowiadały klęski urodzaju, tymczasem jednak tegoroczne zbiory owoców zaskoczyły zarówno właścicieli sadów jak i obsługę destylarni. O podobnej sytuacji pisaliśmy już kiedyś TUTAJ. Nawet ci, którzy tego nie planowali, z powodu ogromnej ilości owoców, zapukali w końcu do najbliższej pálenicy/palírny. Pierwsze były czereśnie, a przedestylować można wszystko, byle by przygotować odpowiedni zakwas (kvas), bo to on jest w tym wszystkim najważniejszy.
Kwaszenie owoców to niemal wiedza tajemna, przekazywana w rodzinie z dziada pradziada. Używa się do tego owoców zbieranych po opadnięciu - będą miału dużo naturalnego cukru. Nie powinny być nadpsute czy poobijane. Przed wrzuceniem do beczki wszystkie powinny być opłukane, a morele, brzoskwinie, śliwki pozbawione pestek. Jabłka i gruszki powinno się podzielić na ćwiartki, lub drobniejsze części. Zakwas robi się zwykle w 120-litrowych beczkach, a na 100 kilo owoców, w zależności od ich rodzaju, wlewa się wiadro wody z kilkoma kilogramami cukru. Przez pierwszy tydzień kwaszenia owoce można codziennie przemieszać, a następnie przechowywać w zamkniętych beczkach, w zacienionym, chłodnym miejscu od 6 tygodni w przypadku morel, do 3 msc. w przypadku śliwek. Dopiero po tym okresie można je otworzyć i sprawdzić czy koláč (lita warstwa sfermentowanych owoców) już opadł na dno. A następnie beczkę załadować na wózek i do destylarni. Przyjmuje się za swego rodzaju czeską normę, że gotowy destylat powinien mieć 52-53% alkoholu. Odpowiednią moc uzyskuje się nie tylko podczas procesu destylacji, bo ma on często więcej niż 70%, ale również podczas odpowiedniego procesu mieszania gotowego produktu.
Na terenie Czech istnieje ponad 150 publicznych destylarni. Średni koszt otrzymania litra czystego, 100% alkoholu (przyjmuje się tę wartość dla celów podatkowych) to 250 koron, z czego co najmniej 150 koron to opłata akcyzowa. Litr gotowej, 51% pálenky, to ok 130 koron, niestety plus 21% VAT.